Conservas Vegetales

Se llama conserva al resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Esto suele lograrse evitando el crecimiento de pasto natural, levaduras, hongos y otros microorganismos, así como retrasando la oxidación de las grasas que provocan su enranciamiento. Las conservas también incluyen procesos que inhiben la decoloración natural que puede ocurrir durante la preparación de los alimentos, como la reacción de dorado enzimático que sucede tras su corte.

Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de los encurtidos, por ejemplo.

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos de la vida diaria como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para conservar las frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etcétera.

Más tarde se descubre que el vapor es más eficaz que el agua hirviendo para la esterilización. En 1810 sustituyendo al cristal José Casado patenta el envase de hojalata que dotó a las conservas de mayor resistencia y las previno del efecto de la luz que deteriora el contenido vitamínico.

La Conserva en España

Los escabeches y los encurtidos son una forma tradicional de conserva en España. 

El primer español que supo ver en éste nuevo invento algo rentable fue José Colin, el cual en 1820 montó una fábrica en Nantes. En 1848 aparecerá en La Rioja la primera instalación de conservas vegetales. España es hoy uno de los primeros productores mundiales de conservas, y sus productos gozan de reconocimiento internacional.

Encurtidos

Entre las formas tradicionales de conserva en la cocina española están los Encurtidos, este método de conservación consiste en colocar ciertos alimentos, como zanahorias, cebollas, pepinos, aceitunas, alcaparras, entre otros, en un medio hostil para los microorganismos, tal es el caso del vinagre y la sal en agua, en un envase de vidrio, para su preservación.

Los encurtidos abundan en las terrazas de los bares y casi en cualquier aperitivo que tomamos con amigos y familia, sobre todo en verano. Su contenido en grasas, salvo en el caso de las aceitunas, es escaso, así que conviene preguntarse qué papel desempeñan en una dieta saludable o en aquella que sigue alguien que pretende perder peso o evitar ganarlo.

Encurtir es uno de los métodos más antiguos y exitosos de conservación de los alimentos. Puede realizarse mediante la adición de sal, que origina una fermentación láctica espontánea de los carbohidratos del vegetal (encurtidos fermentados), o tras añadir ácido acético o vinagre (encurtidos no fermentados). A día de hoy sigue siendo una forma importante de conservar comida en diversos países del mundo, por tres razones:

  • Aporta unas propiedades de olor y sabor muy agradables y apreciadas
  • Incrementa la vida útil de frutas y hortalizas
  • Requiere poca inversión de energía y maquinaria.


En España destacan  las aceitunas, la berenjena de almagro, las zanahorias, las cebollas, las alcaparras, los ajos o incluso una mezcla de todos ellos. La costumbre es servirlos como tapas. Más sobre encurtidos...

Platos Cocinados

La gastronomía de España es una variada forma de preparar platos, que se ve enriquecida por las aportaciones de las diversas regiones que componen el país. Cocina de origen que oscila entre el estilo rural y el costero, representa una diversidad fruto de muchas culturas, así como de paisajes y climas. La cocina española está fuertemente influida a lo largo de su historia por los pueblos que conquistan su territorio, así como de los pueblos que posteriormente coloniza. Esta situación le ha proporcionado una gran variedad de técnicas culinarias e ingredientes.

En la región de Castilla-La Mancha las costumbres culinarias reflejan un origen de alimentos elaborados por pastores y campesinos. Al-Manchara significa en árabe ‘tierra seca’, indicando lo árido de sus tierras y la cualidad de sus platos.

Es parecida en algunos aspectos a la cocina de Castilla y León, teniendo influencias al sur con la cocina andaluza de interior y de Extremadura. Su personalidad, con el tiempo, ha llegado a influir sobre otras cocinas regionales como la madrileña, donde existen platos típicos de inspiración claramente manchega.

Los platos cocinados en conserva  utilizan ingredientes naturales, con recetas totalmente caseras, hechas de la misma manera que cualquier ama de casa las realiza en su hogar. Su fundamento es preparar comida presentada en bote que solo sepa a comida, para hacer llegar sabores que se puedan degustar en cualquier momento y lugar, resolviendo cualquier almuerzo o cena en los momentos más insospechados.

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